В настоящее время мало кто задается вопросом, что такое глютен. Все больше людей интересуются здоровым образом жизни и, тем не менее, стараются исключить его из повседневного рациона.
Что такое глютен?
Глютен является продуктом химического связывания белков проламинов пшеницы в водной среде. Это запасной белок, содержащийся во ржи, пшенице, ячмене и овсе. Именно благодаря ему тесто приобретает липкую консистенцию, благодаря чему его легко можно сформировать. Это отличный носитель специй и ароматизаторов, поэтому его часто используют в качестве пищевой добавки. Глютен присутствует в подавляющем большинстве продуктов питания, представленных на рынке. Его можно найти в:
- продуктах на основе зернового сырья, например, с добавлением муки;
- крупе;
- хлопьях из злаков и производных овса;
- молочных напитках с солодом и солодовые продукты;
- хлеб, печенье.
В глютене идентифицированы волокнистые глютенины (принадлежащие глобулярным белкам) и глиадины (принадлежащие проламинам). Он также содержит альбумины и глобулины, но в гораздо меньших количествах.
Считается, что одной из причин непереносимости глютена является неправильное питание, основанное на высоком потреблении продуктов, богатых глютеном. Являясь белком, устойчивым к перевариванию в желудке, он увеличивает проницаемость оболочки тонкой кишки и нарушает кишечный гомеостаз.
Непереносимость глютена
Распространенность непереносимости глютена и множество проблем со здоровьем, связанных с его потреблением, становятся все более распространенными во всем мире. Некоторые даже называют это «эпидемией 21 века».
Непереносимость глютена проявляется в виде следующих состояний:
- глютеновая болезнь (целиакия) — это наследственная непереносимость глютена в результате появления у больного иммунотоксического действия этого вещества;
- энтеропатия в результате воспалительных изменений в тонкой кишке – хроническая или приобретенная, обычно поствоспалительная;
- пищевая аллергия — встречается примерно у 6% детского населения и у 2% взрослого населения;
- болезнь Дюринга – проявляется в основном поражением кожи коленей, локтей или ягодиц, в связи с чем ее часто называют кожной глютеновой болезнью;
- глютеновая атаксия — редкое аутоиммунное заболевание, проявляющееся, например, моторными нарушениями. Сопровождается целиакией;
- гиперчувствительность к глютену без целиакии — обычно поражает слизистые оболочки.
Глютен является общим термином для всех вредных проламинов. Отсюда и термин «безглютеновая диета», то есть такая, в которой нет проламинов. Ее следует использовать всем людям с глютеновой болезнью, так как это необходимое лечение этого и других заболеваний.
В случае употребления продуктов, содержащих глютен, людьми с вышеперечисленными заболеваниями, возникают боли в животе, метеоризм и общая слабость организма.
В связи с растущей популярностью безглютеновых диет все больше компаний выпускают продукты без глютена. К натуральным безглютеновым злакам относятся кукуруза, рис, сорго, амарант, просо, маниока и лебеда.
